海藻糖有3種光學異構體，分別是α，α-海藻糖(蘑菇糖，Mushroom Sugar)、α，β-海藻糖(新海藻糖，Neotrehalose)和β，β-海藻糖(異海藻糖，Isotrehalose)。其中只有α，α-海藻糖在自然界中以游離狀態存在，即為通常所說的海藻糖，廣泛存在于各種生物體中，包括細菌、酵母、真菌和藻類以及一些昆蟲、無脊椎動物和植物中，尤其在酵母中含量較多，面包和啤酒等發酵食品及蝦類等也含有海藻糖。海藻糖廣泛應用于生物制劑、醫藥、食品、保健品、精細化工、化妝品、飼料及農業科學等各個行業。
海藻糖生產目的是為了獲得高純度海藻糖產品以及相關酶產品 。在實驗室和生產上制備海藻糖主要有三種方法：一是從生物細胞中提取；二是采用微生物發酵生產；三是采用微生物發酵提取相關海藻糖合成酶，采用酶法合成海藻糖。下面小編簡單介紹一下海藻糖的發酵法和酶合成法這2個生產工藝：
發酵法：由于微生物生長旺、繁殖快，易于培養，采用深層發酵海藻糖具有先天的*性，利用產海藻糖酵母、細菌等為出發菌株，選育出產海藻糖高產菌株，發酵生產海藻糖，再采用有效分離提取的方法提取和精制。
酶合成法：酶合成法是采用微生物發酵產生并提取相關海藻糖合成酶類，以各類碳水化合物為底物來合成海藻糖。酶的最大缺點是其脆弱性，容易失活，實際生產中使用相關合成酶進行海藻糖生產，要考慮保持酶活性和酶類制劑的成本，可使用酶固定化或細胞固定化技術來保護酶類。
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